estructura de frutas y hortalizas

Valor nutritivo

¿Por qué consumirlas?

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo

es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo.

 Las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.

Fisiología de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabólicos y posiblemente también la fotosíntesis). El reverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al" macerados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.

Maduración de las frutas

Hasta ahora hemos examinado las principales características comunes a todos los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de pos cosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

Climatéricas y no-climatéricas

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas (Cuadro 2). En las frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica. Estas diferencias en el patrón de maduración se ilustran gráficamente en las Figuras 8 y 9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Clase	Peso seco	Compuestos nitrogenados	Hidratos de carbono	Lípidos	Fibra bruta	Cenizas
TL'BERCL'LOS	RADICALES
Boniato	30.S	1.6	26.6"	0.6	0.9	1.1
Mandioca	35.0	0.9	32.0	0.4	0.8	0.4
BL'LBOS
Cebolla	10.9	1.5	8.1	0.3	0.6	0.6
Puerro	14.6	2.2	9.9	0.3	1.3	0.9
Hinojo	14.0	2.4	9.1	0.3	0.5	1.7
TALLOS
Espárragos	8.3	2.5	4.3	0.1	0.7	0.6
HOJAS Y PECIOLOS
Ruibarbo	5.2	0.6	3.0	0.2	0.7	0.8
HOJAS
Escarola	5.6	1.3	2.3	0.2	0.9	1.0
Col	17.3	6.0	7.5	0.9		1.5
Lechuga acoaollada 5.1		1.6	1.7	0.3	0.7	0.9
Coles de Bruselas	14.S	4.9	6.7	0.6	1.6	1.2
Lombardi	9.8	2.0	5.9	0.2	1.0	0.7
Espinaca	9-5	3.2	3.7	0.4	0.6	1.5
Repollo	7.6	1.3	4.6	0.2	0.8	0.7
INFLORESCENCIAS
Alcachofa	14.5	2.9	8.2	0.1	2.4	0.8
Coliflor	9.0	2.7	4.2	0.3	1.0 .	0.9
	10.9	3.6	4.4		1.5	1.1
Brócoli	9.9	1.9	6.1		1.0	0.7
SEMILLAS	22-0	6.3	12.4		2.0	0.9
FRUTOS
Berenjena	7.6	1.2	4.7	0.2	0.9	0.6
Calabaza	8.7	1.1	5.5	0.1	1.2	0.8
Pimiento	6-6	1.2	3.4	0.3	1.4	0.4
Pepino	5.9	0.9	2.8	0.2	0.6	0.5
Tomate	6J	1.1	4.2	0.2	0.5	0.5

                      "Almidón 14.1 'Almidón 19.6 y Sacarosa 2.8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hidratos de carbono

Constituyen la mayor proporción del residuo seco. Aunque su contenido puede variar entre limite? que van del 3 al 20%, es mas frecuente que se situé entre el 3 y el 9%, excepto en lo-? tubérculos y raíces en los que puede incluso llegar hasta el 30%.

 

                 Predominan los polisacáridos respecto a los azucares sencillos. lo que hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia mas firme que las frutas, debido principalmente a la rigidez que le confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de las paredes celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en almidón. El almidón esta muy distribuido como hidratos de carbono de reserva, encontrándose en gran-des cantidades en algunas raíces y tubérculos. La fracción pecti'nica tiene una gran importancia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo, son más  cuanto mayor es su contenido en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y cuanto mas bajo es el grado de esterificación de las primeras.

Respecto a los azucares sencillos, predominan la glucosa y la fructosa (0.3-4 %), así como la sacarosa (0.1-12%). Existen en pequeñas cantidades otros azucares, por ejemplo. La apiosa en unión glucosi'dica en Umhelliferae (apio y perejil), el manitol en Brassicaceae y Curcuhitaceae, y fructosilsacarosa en las especies de Alliiim (cebollas y puerros).

En la mayoría de los casos el contenido en fibra a bruta esta próximo al 1 %.

 

           Compuestos nitrogenados

Solo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de proteínas. La fracción proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la manipulación y preparación de las hortalizas pueden desempeñar un papel positiva o negativa. Por un lado, participan en la formación de aromas típicos y, por otro, son responsables de la producían de aromas no deseados, alteraciones titulares y modificaciones del color. Entre las enzimas presentes en las hortalizas cabe citar:

      Oxidorreductasas, tales como lipoxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidadas.

      Hidrolizas, tales como glucosidazos. Esterazas, proteáceas.

      Transferasas, como las transa minazas.

      Liasas. Como la ácido glutámicos descarboxilasa, allinasa

      Ligazas, como la glutamina sintetiza.

Además de las enzimas, también existen inhihidores enzimáticos. Como por ejemplo los inhibidores frente a las proteinazas en la patata; en las judías verdes y pepinos existen proteínas con acción inhibidora de las enzimas pectinoliticas.

Las hortalizas poseen numerosos aminoácidos no proteicos. Entre ellos se encuentran una serie de homólogos superiores de los aminoácidos proteicos que, en general, se forman en uno de los pasos de la transformación de oxalacetato en cetoglutarato del ciclo del ácido cítrico.

En diversas hortalizas se han detectado tan bien aminas; así. Por ejemplo, histamina. Acetilhistamina y N-N dimetilhistamina en las espinacas; triptamina, serotonina y tiamina en el tomate y la berenjena.

Lípidos

El contenido de lípidos es muy bajo, del orden de 0.1-0.9%. Además de triacilgli-ceridos existen glucolipidos y fosfolipidos.

MINERALES         

EI potasio es el mas importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio Respecto a los aniones, los mas abundantes son el fosfato y el cloruro, además del carbonato. La Tabla 8-4 presenta el contenido en minerales de las hortalizas.

Vitaminas

Los valores de vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima; por ejemplo, e las espinacas las oscilaciones del contenido en ácido ascórbico van de 40 a 155 MS 100 g de peso fresco. Por término general, representan desde cantidades traza así:

 

 

 

 

 

 

 

Col

227

13

46

23

0.5

0.1

0.01

0.1

0.8

28

37

0.01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabla 8-5. Contenido en vitaminas de las hortalizas (MG/100 g peso fresco)

Clase de hortaliza	Acido ascorbico	Tialina	Riboflavina	Acido nicotinico	Acido folico
Alcachofas	12	0.08	0.05	1.0
Berenjenas	5	0.05	0.05	0.6
Coliflor	78	0.11	0.10	0.7	0.02
Brécol	113	0.10	0.23	0.9
Col	186	0.16	0.26	2.1
Pepino	II	0.03	0.04	0.2	,0.02
Lechuga	10	0.06	0,09	0.4
Zanahoria	8	0.06	0.05	0.6
Pimiento	128	0.08	0.08	0.5
Puerro	17	0.11	0.06	0.5
Rábano	26	0.03	0.03	0.3
Coles de Bruselas	102	0.10	0.16	0.9
Remolacha roja	10	0.03	0.05	0.4
Lombarda	61	0.09	0.06	0.4	0.04
Apio	8	0.05	0.06	0.7
Esparragaos	33	0.18	0.20	1.5
Espinacas	51	0.10	0.20	0.6	0.08
Tomate	23	0.06	0.04	0.7	0.01

 

 

200 MG/100 g de producto fresco.

La Tabla 8.Recoge un cuadro orientativo sobre el contenido en algunas vitaminas de las hortalizas.

Además de los nutrientes mencionados hasta el momento. Las hortalizas contienen también otras sustancias químicas importantes y que contribuyen notablemente a sus cualidades organolépticas.

ACIDOS ORGANICOS

El contenido en ácidos libres titúlales es de 0.2-0.4g/100 g de tejido fresco, proporciona baja respecto a la de las frutas. Los más importantes son el ácido cítrico y el málico. El ácido oxálico se presenta en algunas hortalizas en grandes cantidades. La Tabla 8-6 recoge el contenido de algunos ácidos orgánicos en las hortalizas.

COMPUESTOS FENOLICOS

En las hortalizas se encuentra presente el ácido p-hidroxibenzoico. El ácido hidroxicinamico, las flaconas y los flavonoles.

SUSTANCIAS AROMATICAS

Son numerosos los compuestos responsables del aroma en algunas hortalizas. Cabe citar el (R)-1 -obtén-3-lo, que precede de la degradación enzimático-oxidativa del ácido linoleico, responsable del aroma de los hongos. De algunas seis se afila. Como compuesto típico con un aroma muy fuerte, el 1, 2, 3,5.6-pentatiepano (lentionina). El aroma del perejil se debe a diversos hidrocarburos monoterpenoides. El aroma de los boniatos asados se correlaciona positivamente con la formación de 2,3-pentanodiona, 2-furfurilmetilcetona, 5-metilfurfural y linalol, y negativamente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabla 8-6. Acedos orgánicos de las hortalizas (MG/100 g de tejido fresco)

Hortaliza	Acido malico	Acido ci'trico	Acido oxalico
Alcachofas	170	100
Berenjenas	170
Coliflor	390	210
Judíos verdes	112	34	20-45
Brécol	120	210
Guisantes verdes	75	142
Col	50	350	13-125
Zanahoria	240	90	0-60
Puerro		59	0-89
Ruibarbo	910	137	230-500
Coles de Bruselas	200	240	37
Remolacha roja		110	30-138
Acedera	"		360
Col	100	140
Cebolla	170	20

 

 

Con las concentraciones dertiasiado elevadas de frufrú benzaldehido y 2-pentil-furano.

En los redaños, el principio picante es el metilillo-»"a/u-3-butenil-isotiocianato, que al romper los tejidos se forma a partir del correspondiente glucosinolato.

En las cebollas crudas, los alquiltiosulfonatos son importantes para su aroma, mientras que en las cebollas cocidas conviene destacar los bisulfuros y trisulfuros de propilo y de propanillo. El principal precursor del aroma del uso es el S-Ali-L- chistean-sulfoxido (alii'na), que se acompaña en la cebolla de 5-metil y 5-propil derivados.

En los heríos, es el feniletilisotiocianato el principal responsable del aroma.

En la lomharda. El repollo y las cole's dc Brnselus. Los aceites de mostaza constituyen mas del 6% de la fracción volátil total: tan bien se pueden detectar gran numero de otros compuestos azufrados: entre otros. El ácido sulfhídrico, el metanotiol y el sulfuro de dímetelo. Así como el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro.

 La coliflor hervidos son también muy importantes los compuestos azufrados. Además del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianato contribuye al aroma típico de la coliflor y el 4-metiltiobutil-.sotiocianato al del brécol.

El aroma de los guisantes verdes se debe a aldehídos y pirazinas, mientras que el de los pepinos se debe al«5-2, c; 5-6-nonadienal y fr./;.t-2-nonenal. El del [órnate puede ser atribuido a una mezcla de compuestos de carbonilo (32 %), alcoholes de 3 a 6 átomos de carbono (10 %), hidrocarburos. alcoholes de cadena larga y esteres (58 %).

En los pepinillos se ha identificado, con bastante seguridad. El nonadienal-2,6 como responsable del sabor típico. Junto con el se identifican otros compuestos similares (hexanal, hexanal-2 y nonenal-2).

PIGMENTOS:

Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos químicos responsables de las coloraciones que tienen.

Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento: se encuentran en proporción de 3:1 aproximadamente.

Carutenoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y xaiitofilas.

Betalaiiias: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la beta-xantina amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja y a algunos bongos.

También contienen gran variedad de compuestos de tipo fenolito, que de forma más o menos directa están relacionados con su color: algunos. Como los tinto cíanos. Son realmente colorantes o pigmentos naturales. Y otros, aunque no pueden considerarse como tales, intervienen en reacciones que dan lugar a coloraciones típicas.

Otro grupo de interés es el de {o ^ fenoles (principalmente di fenoles). En las patatas los más importantes son la tiroxina. El ácido cafeico y el ácido cloro génico. Se considera que estos compuestos son responsables del rápido pardeamiento que se produ­ce en la superficie. En la alcachofa se ha detectado la presencia de ácido cafeico, ácido químico y ácido cloro génico, entre otros.

 

Además, algunas hortalizas contienen también otras-'sustancias con propiedades bocio genas. Dentro de estas sustancias bocio genas convierte destacar la rodijmila. Originada’ por regradación enzimático en algunas hortalizas como las berzas. Los colinabos y las coliflores. Las tiooxazolidoiias y el gol trino son otros compuestos con carácter bociogeno que se forjan como productos secundarios durante las transformaciones sufridas por las hortalizas.

 

          Aspectos nutritivos:

El valor de las hortalizas como fuente de macro nutrientes (proteínas. grasa e hidra-tos de carbono) es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su con-tenido en micro nutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbonó complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal.

Se puede afinar, por lo tanto. Que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales mine­rales. Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto el calcio, el potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o el hierro. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre (p. el. los puerros, cebollas, ajos, coles, etc.). Que hace que estos productos estén contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales.

En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. y de vitamina A. de las que tienen un color acusado, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimiento y perejil, entre otras.

Por lo que respecta al valor plástico. Hay que señalar que es prácticamente nulo, debido a su escaso contenido en proteínas y a que estas además son de escaso valor biológico.

Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos que carece de valor energético, ya que no contienen lípidos, y los hidratos de carbono tienen fundamentalmente carácter estructural.

Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas pro-avocan pérdidas de nutrientes, principalmente por dos vidas: a) disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles. Como algunas vitaminas, minera­les. Azucares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles, y b) perdida de sustancias por in activación o destrucción, fundamentalmente de vita­minas. Por ello. Conviene extremar el cuidado en la preparación previa y cocinada de este tipo de alimentos.

 

 

 

               PROPIEDADES SENSORIALES:

En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de

 

Tabla 8-7. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas.

 

Cualidad sensorial	Sustancias químicas responsables
Textura	Fibra
Sabor y aroma	Esteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables)
Color	Clorofilas (verde) Carotinoides (amarillo, naranja. rojo) Antocianinas (rojo, purpura, azulado) Beta ainas (violeta. amarillo)

 

Sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos: sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por que una hortaliza debe tener el gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a el. La Tabla 8-7 recoge un cuadro resumen.

Textura:

La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchites, por el contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

Sabor y aroma

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igual-

 

Las sustancias que  mas estudiadas son aquellas que poseen una toxicidad aguda moderadamente fuerte y que tienen una larga historia como tóxicos para el hombre (solanina, glucósidos, cianógenos, oxalatos y setas).

Derivados:

Con el fin de alargar su vida útil, las hortalizas frescas pueden ser sometidas de forma rápida a distintos tratamientos tecnológicos, que dan lugar a los diferentes productos derivados que existen en el mercado: hortalizas en conserva. Congeladas, desecadas. Fermentadas, en vinagre, saladas, puré de hortalizas. zumos de hortalizas hor­talizas en polvo.

Hortalizas en conserva:

Bajo esta denominación se incluyen los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de conservación, por lo general un proceso de esterilización, previo envasado en botes de hojalata o en frascos de vidrio.

La esterilización es el procedimiento más importante para el procesamiento de las hortalizas. Al igual que para otros alimentos, se tiende a emplear temperaturas mas altas y tiempos mas cortos (esterilización HTST). Para que los productos conserven una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo, consistencia, aroma y color. Las tem­peraturas y el tiempo de calentamiento dependen del lipo y la consistencia de las hor­talizas. El tamaño del envase y el material del mismo, y deben establecerse para cada caso con el fin de conseguir una medición precisa de la temperatura del producto durante el proceso de esterilización.

La esterilización se realiza en autoclaves. Como liquido de cobertura se utiliza con frecuencia una disolución de cloruro sodio al 1-2 %. A la que se puede añadir azúcar. Acido cítrico (hasta 0.05%, por ejemplo), sales de calcio para dar solidez al tejido (tomate. coliflor) y glutamato monosodico (100-150 MG/Kg. ) para reforzar el sabor.

El tratamiento térmico suele reblandecer la textura de las verduras. Lo que se debe a diversos factores como la perdida de turgencia. De aire vascular y extracelular. Y la desnaturalizacion y degradación de los componentes de la membrana celular y de otros polisacáridos. Condiciones ligeramente alcalinas (poco frecuentes) provocan una fuer­te degradación de las pectinas. Durante el calentamiento en medio acuoso. Los granu­les de almidón se gelatinizando que sin duda afecta a la textura de algunos productos. En cambio, los tejidos esclerenquimatosos mantienen su rigidez incluso tras un calen­tamiento prolongado.

Las rnodificaciones de la textura pueden reducirse al mínimo utilizando productos menos maduros, tratamientos térmicos menos intensos, eligiendo cultivos menos susceptibles al reblandecimiento, o añadiendo ácidos. Inhibidores de enzimas pectinas o sales-calcinas al liquido de gobiemo de los productos que van a ser enlatados.

El calentamiento también puede provocar cambios intensos en el aroma, pero el mecanismo qinmico de estos cambios es todavía incompleto. En general, se deben a la perdida de ciertos compuestos volátiles o a la formación de sustancias nuevas como za3o por el calor en condiciones acidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro ffeofitina a y b, respectivamente). Si se anade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, esta «conserva» el color verde porque se impide o retra-sa la perdida de Mg; sin embargo, esta practica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. El desplazamiento del atomo central de Mg de la molecula de clo­rofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y esta causado probablemente por la liberacion de acidos organicos de los tejidos de la planta. Para compensar la perdida del color natural, se anaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la mole­cula de clorofila durante el "escaldado, la coccion o el procesamiento. El resto de la molecula. que conserva su color verde, es mas soluble en agua, y la perdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.

Carotenoides: son los pigmentos mas extendidos en el reino vegetal. Se encuen-tran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila. y son responsables de las colora-ciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipo.s de carotenoides: caro­tenes. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xaiitofilas, que contienen ademas oxigeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo.

En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plan­tas en un ambiente protegido y solo tienen lugar pequenas perdidas durante el almace­namiento o las operaciones normales del cocinado.

Las antocianinas: penene en a un tipo de compuestos. Conocidos como flavonoi-des, que proporcionan colores rojos. purpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azucares; el numero de las diferentes combi-naciones y, por tanto, de los diferentes colores. es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. También son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen cambiar de color.